Bài 22. Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản trang 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 114, 115, 116 Công nghệ 12 Kết nối tri thức: Vì sao cần phải bảo quản, chế biến sản phẩm...

Câu hỏi trang 108 Mở đầu (MĐ)

Vì sao cần phải bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản (hình 22.1)? Gia đình, địa phương em thường bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản bằng những phương pháp nào?

Hướng dẫn giải :

Dựa vào phương pháp bảo quản thủy sản

Lời giải chi tiết :

Bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản để đảm bảo chất lượng thủy sản đến tay người tiêu dùng. Gia đình em thường cấp đông thủy sản hoặc phơi khô.

Câu hỏi trang 109 Khám phá (KP)

Trình bày biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thủy sản phổ biến ở gia đình, địa phương em.

Hướng dẫn giải :

Dựa vào phương pháp bảo quản thủy sản

Lời giải chi tiết :

Bảo quản lạnh là sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây hại sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản.

Sản phẩm thủy sản có thể được bảo quản trong đá lạnh, bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh. Nhiệt độ bảo quản lạnh thủy sản thường dưới 4oC. Tùy thuộc vào loại thủy sản, nhiệt độ bảo quản mà thời gian bảo quản có thể là vài ngày, vài tuần hoặc vài tháng.

Câu hỏi trang 109 Khám phá (KP)

Mô tả các bước bảo quản một loại thủy sản bằng phương pháp làm khô đang được áp dụng ở gia đình, địa phương em.

Hướng dẫn giải :

Dựa vào kiến thức về phương pháp làm khô

Lời giải chi tiết :

Thực hiện phương pháp làm khô bằng cách phơi khô thủy sản dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô bằng các thiết bị chuyên dụng đến một mức độ thích hợp. Thủy sản sau khi làm khô được đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không, bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản trong tủ lạnh. Phương pháp này có thể bảo quản thủy sản lâu dài từ 6 tháng đến một năm.

Câu hỏi trang 110 Khám phá (KP)

Quan sát hình 22.4 và mô tả các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB.

Hướng dẫn giải :

Dựa vào nội dung Hình 22.4

Lời giải chi tiết :

- Tạo nước biển lạnh tuần hoàn

+ Tỉ lệ đá: nước biển là 3:2

+ Tạo nước biển lạnh tuần hoàn

+ Nhiệt độ: -1,5 đến -1°C Độ mặn: 20 đến 25%

- Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano:

+ Chạy máy tạo bọt khi nitrogen nano lần đầu: 4 giờ, DO

+ Chạy máy tạo bọt khi nitrogen nano lần tiếp theo (5 ngày/lần): khoảng 1-2 giờ, DO

+ Chạy bơm tuần hoàn 5 phút/lần, 2 lần/ngày

- Khai thác cá ngừ:

+ Câu tay kết hợp ánh sáng

+ Shocker làm ngất cá

- Sơ chế cá ngừ:

+ Xả màu chọc não, phả tuý

+ Mổ lấy nội tạng, rửa

+ Thời gian sơ chế ít hơn 5 phút

- Bảo quản sản phẩm:

+ Ngâm cả trong nước biển lạnh chứa khi nitrogen nano DO:

+ Nhiệt độ: -1,5 den-1°C

+ Đô mặn: 20 đến 25%

+ Bổ sung đá: từ 2 đến 3 ngày/lần

+ Chay bơm tuần hoàn: 2 lần/ngày

+ Chạy máy tạo khí nitrogen nano: 5 ngày/lần

- Bốc dỡ sản phẩm.

Câu hỏi trang 112 Khám phá (KP)

Quan sát Hình 22.8 và mô tả các bước làm nước mắm truyền thống từ cá.

Hướng dẫn giải :

Dựa vào phương pháp chế biến thủy sản

Lời giải chi tiết :

Cho cá và muối vào thùng chứa. Ủ chượp từ 6 đến 12 tháng. Sau thời gian ủ, chiết rút chất lỏng (nước mắm) và đem đóng chai.

Câu hỏi trang 112 Khám phá (KP)

Quan sát Hình 22.9 và mô tả các bước làm tôm chua

Hướng dẫn giải :

Dựa vào phương pháp làm tôm chua

Lời giải chi tiết :

Bước 1: Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

Bước 2: Chuẩn bị gia vị

Bước 3: Ngâm tôm cùng gia vị

Câu hỏi trang 115 Khám phá (KP)

Quan sát Hình 22.15 và mô tả các bước sản xuất surimi từ mực đại dương.

Hướng dẫn giải :

Dựa vào ứng dụng công nghệ cao trong chế biến thủy sản

Lời giải chi tiết :

Sơ chế mực đại dương nguyên con: loại bỏ nội tạng và xử lý sơ bộ

Xử lí:

+ rửa 1: dung dịch nước muối

+ rửa 2: dung dịch trung tình

Tách nước

Tạo gel

+ Xay nhuyễn

+ Enzyme, đường, sobitol, muối,…

+ Ủ gel: điều kiện lạnh

Surimi

Cấp đông

Câu hỏi trang 116 Vận dụng (VD)

Thực hiện bảo quản hoặc chế biến một sản phẩm thủy sản phù hợp với thực tiễn gia đình, địa phương em.

Hướng dẫn giải :

Dựa vào kiến thức về bảo quản hoặc chế biến thủy sản

Lời giải chi tiết :

Ví dụ: Chế biến món tôm chua đặc sản Khánh Hòa

Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

Tôm tươi được rửa sạch, cắt râu, bỏ đầu, sau đó để ráo nước, ngâm tôm với rượu trắng khoảng một giờ. Vớt tôm, để thật ráo nước.

Bước 2. Chuẩn bị gia vị

Gia vị chính gồm nước tỏi, ớt, riềng, muối và một số loại gia vị khác tuy vùng miền hoặc sở thích. Xử lý gia vị.

Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị

Cho tôm vào lọ hũ thuỷ tinh hoặc sành sứ, đồ hỗn hợp gia vị vào, trộn đều, đậy nắp kín. Để lạ thủ ở nhiệt độ phòng, sau từ 5 đến 7 ngày có thể sử dụng được