Câu hỏi trang 108 Công nghệ 10 - Kết nối tri thức: Kết nối năng lực Sử dụng internet, sách, báo. . . để tìm hiểu về công nghệ sấy lạnh và các sản phẩm sấy lạnh...

Kết nối năng lực

Lời giải chi tiết:

Sấy lạnh là phương pháp dùng không khí khô với độ ẩm chỉ khoảng 10 - 30% và nhiệt độ thấp từ 35 - 60 độ C hơn so với nhiệt độ sấy thông thường để sấy. Nói một cách khác, quá trình sấy lạnh được tiến hành trong điều kiện áp suất khí quyển.

Có thể thấy rằng, nhiệt độ môi trường sấy lạnh khá thấp vì chỉ dao động từ 35 - 60 độ C nên chất lượng sản phẩm dường như ít bị ảnh hưởng nên mang lại giá trị kinh tế cao.

Cấu tạo của máy sấy lạnh (còn gọi là máy sấy bơm nhiệt) thường gồm có 1 máy bơm nhiệt được đặt trong tủ sấy hoặc hầm sấy tùy theo quy mô của thiết bị. Trong đó, máy bơm nhiệt có 1 đầu nóng và 1 đầu lạnh:

- Đầu nóng máy bơm: sẽ cung cấp nhiệt lượng cho để sấy thực phẩm.

- Đầu lạnh máy bơm: dùng để tách ẩm cho không khí sấy.

Nguyên lý sấy lạnh thực phẩm:

- Quá trình sấy lạnh diễn ra liên tục và theo tuần hoàn khép kín. Cụ thể:

- Không khí có độ ẩm cao (từ buồng sấy) sẽ được hút qua ống của dàn lạnh ngưng tụ. Tại đây, không khí sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ ngưng tụ để tách hơi nước từ trong không khí, trở thành luồng không khí khô lạnh.

- Sau đó, luồng không khí khô lạnh này sẽ được dẫn qua buồng nóng với nhiệt độ trong khoảng 35 - 60 độ C để đốt nóng. Chúng tiếp tục dẫn vào buồng sấy chứa thực phẩm để tiến hành sấy lạnh thực phẩm theo ý muốn của nhà sản xuất.

- Chính vì thế, luồng không khí khô lạnh này sẽ trở thành luồng khí nóng ẩm (sau khi sấy) và được lưu thông qua các khay của thực phẩm cần sấy để tiếp tục tuần hoàn tương tự như quy trình trên.

Kết nối năng lực

Lời giải chi tiết:

Chế biến áp suất cao (CBASC) là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm không dùng nhiệt, làm bất hoạt vi sinh vật gây bệnh và thối bằng cách sử dụng áp suất thay vì dùng nhiệt để khử trùng hiệu quả. CBASC sử dụng áp suất cao (khoảng 400-600 MPa) tại nhiệt độ tủ lạnh hoặc quá trình làm ấm, bảo quản hầu hết những sản phẩm nhưng chỉ tác động rất ít đến vị, cấu trúc, hình thức và giá trị dinh dưỡng. Phương pháp áp suất được dùng để chế biến cả thực phẩm lỏng và đặc có độ ẩm cao. Mặc dù tiêu diệt vi sinh vật nhưng phương pháp áp suất không phá vỡ cầu nối đồng hóa trị và ảnh hưởng rất ít đến hóa học của thực phẩm. Mặt khác, CBASC cung cấp phương tiện vừa để bảo quản chất lượng sản phẩm vừa giảm bớt tăng cường xử lý nhiệt hoặc bảo quản hóa học.

Một số thuận lợi khi ứng dụng CBASC:

- Bất hoạt vi khuẩn trong rau và bào tử vi khuẩn tại nhiệt độ cao

- Không độc

- Bảo quản dinh dưỡng, màu và vị

- Giảm thời gian chế biến

- Xử lý đồng đều trên thực phẩm

- Giảm bớt bảo quản hóa học

- Có phản ứng tích cực của người tiêu dùng.

Một số mặt hạn chế của CBASC:

- Thiết bị đắt

- Thực phẩm nên có 40% nước tự do để kháng sinh

- Chế biến theo mẻ

- Đóng gói còn hạn chế

- Tác động lên hoạt động enzyme thực phẩm còn hạn chế

- Một số vi sinh vật vẫn còn hoạt động

Một số ứng dụng thực phẩm phổ biến:

- Khử trùng thịt và rau

- Khử trùng và vô trùng rau, sốt, ya-ua và salad

- Loại thành phần nhạy nhiệt giá trị cao và nguy cơ cao như vị và vitamin